In Toscana il cantuccio è forse il dolce simbolo per eccellenza, in particolare è il dolce tipico della citta di Prato, ma lo si ritrova un po’ in tutta la regione: un biscotto con le mandorle particolarmente croccante perché viene rimesso in forno dopo la cottura da qui  bis-cotto: cotto due volte. Come tutti i prodotti di successo ognuno ha la propria versione e la creatività non ha limiti: lo troviamo con il cioccolato, le noci, i fichi secchi…

Questo di cui vi parlo mi ha sorpreso ed è il cantuccio del Ristorante la Bagoga di Siena: il cantuccio che non ti aspetti quello che definirei “politically correct” è infatti naturalmente privo di glutine e latticini, quindi alla portata di molti, se non di tutti, anche per chi ha intolleranze importanti. 

L’impasto è realizzato con farina di grano saraceno e olio extravergine di oliva, gli ingredienti sono strettamente del territorio, in linea con la filosofia del ristorante che fa parte del circuito Vetrina Toscana. La ricetta è stata tramandata oralmente dalla famiglia del ristoratore: “ad ogni passaggio qualcuno metteva del suo ed io ho inserito la farina di grano saraceno” racconta Francesco Fagnani.

Se volete assaggiarlo potete andare a Siena oppure potete provare a riprodurre questa ricetta che mi è stata cortesemente fornita dal ristoratore: le cose belle (e buone) vanno condivise…

Cantucci al grano saraceno

1kg di farina di grano saraceno 

0,800 gr di zucchero di canna

7 uova

1 bustina di lievito

150 gr di olio di oliva DOP Chianti Classico

1 bicchiere piccolo di vin santo del Chianti Classico

mandorle o noci quanto basta e secondo il gusto

Montare le uova con il tuorlo e lo zucchero, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa, e aggiungere l'olio, il vin santo e il lievito. Impastare a lungo a mano. Quando l'impasto diventerà omogeneo incorporare rapidamente le mandorle e lasciarli riposare. Quindi, dividerlo in filoncini lunghi meno della lunghezza della teglia in cui andranno disposti. Spennellarli con l'uovo sbattuto. Cuocerli a 180° per 20-30 minuti, o comunque fin quando la superficie non sarà diventata dorata (io seguo la cottura a vista , aspetto sempre fino a quando non sono dorati in modo ottimale. I tempi, infatti, cambiano in base all'umidità esterna). Quando saranno pronti, tagliare i filoncini e formare i cantucci nella loro forma classica rimetterli in forno a 140° per farli dorare da entrambi i lati. La doppia cottura è importante per ottenere dei biscotti friabili.

Daniela Mugnai

per A Tavola con il Sorriso